Forti speranze nel futuro della Cozza nera tarantina, grazie all’interesse di Slow Food Puglia che lo ha eletto a Presìdio.

Taranto, 16 dicembre 2024. Si è svolto ieri presso il ristorante Nautilus la presentazione delle guide enogastronomiche edizione 2025 di Slow Food Italia, ovvero “Osterie d’Italia”, “Slow Wine” e “Birre d’Italia”. L’evento è stato preceduto dal convegno “Insieme per promuovere la regina nera di Taranto”, atto a rilanciare la Cozza nera tarantina, Presidio Slow Food dal 2022, che per vari fattori che elencheremo, negli ultimi anni ha subìto una vera e propria crisi, ma soprattutto a sostenere i mitilicoltori e le loro famiglie (circa 400) con aiuti concreti. L’incasso della serata infatti, sarà devoluto alla causa. Inoltre, i cuochi dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi Puglia hanno confezionato un panettone il cui ricavato andrà ai mitilicoltori in difficoltà. Presente anche, in rappresentanza del Comune di Taranto, il vice sindaco e assessore allo sviluppo economico Gianni Azzaro il quale ha ribadito la desitnazione di fondi per il comparto ittico, colonna portante dell'economia territoriale.

Ma quali sono le peculiarità della cozza tarantina? Partiamo dalla storia. I primi documenti che fanno riferimento alle cozze nere risalgono al 1525, e già nel 16esimo secolo i reggenti tarantini mettevano per iscritto regole precise per evitare il sovrasfruttamento delle lagune costiere. Il Mar Piccolo è uno specchio d’acqua interno che ha un ecosistema particolarissimo, caratterizzato dalla presenza di 34 “citri”, sorgenti sotterranee di acqua dolce provenienti dalle Murge che vi confluiscono. È proprio al costante approvvigionamento di acqua dolce che si deve la straordinaria dolcezza delle cozze nere di Taranto: tali fonti, infatti, oltreché una perfetta termoregolazione assicurano il controllo della salinità dell’acqua. I benefici sono reciproci, perché le cozze fungono da “filtro” dell’acqua e contribuiscono a mantenere alta la resilienza dell’ambiente garantendo servizi ecosistemici importanti quali il riciclo dei nutrienti in eccesso presenti nella colonna d’acqua.

Purtroppo, negli ultimi decenni, quando si dice Taranto si pensa ai guai ambientali, all’inquinamento atmosferico, alle sofferenze patite da chi abita una città che da sessant’anni vive con l’industria dietro casa (acciaieria, raffineria petrolchimica). La “mazzata” è arrivata nel 2011, quando le acque del Mar Piccolo sono state dichiarate non sicure dall’ARPA e dall’ASL Puglia per un’alta concentrazione di diossine e Pcb (policlorobifenili) nei frutti di mare (cozze e ostriche) prelevate nel fondale marino. Ovviamente, tutto il comparto ittico ne ha subìto le disastrose conseguenze. Il Comune, gli enti preposti e soprattutto la comunità Slow Food si sono interessati al problema cercando di porre un freno alla diffusione di questa notizia parziale e fuorviante e di correre ai ripari cercando di salvare il salvabile.

Ma una nuova tegola si è abbattuta l’estate scorsa, colpa anche dei cambiamenti climatici, con l’eccessivo surriscaldamento delle acque del Mar Piccolo e del Mar Grande che ha fatto morire il “seme”, pertanto non si avranno i preziosi frutti di mare per tutto il 2025.

Il presidente del Centro Ittico Taranto e referente dei produttori del presidio, Luciano Carriero, durante la conferenza nella sala del Nautilus, ha ringraziato pubblicamente l’operato del presidente di Slow Food Puglia, Marcello Longo, che si è fatto promotore del rilancio della mitilicoltura. Del resto, la mission di Slow Food non è solo quella di salvaguardare i prodotti tipici e la biodiversità agroalimentare, ma anche quella di proteggere l’intera comunità di agricoltori, allevatori, pescatori e ristoratori che credono nella sostenibilità ambientale con sacrificio e dedizione.

“Buono, pulito e giusto” è lo slogan di Slow Food e con questa filosofia sono state redatte le guide relative alle osterie, ai vini e alle birre d’Italia. Dopo la presentazione delle stesse da parte dei referenti regionali Manila Benedetto (Birre d’Italia), Francesco Muci (Slow Wine) e Salvatore Taronno (Osterie d’Italia) e dal coordinatore Alessandro Marra e moderata dalla giornalista Anna Saponaro, i numerosi ospiti hanno potuto degustare i piatti de “La Cuccagna-giro di vite” di Crispiano e de “La Luna nel Pozzo” di Grottaglie, i salumi di “Santoro” di Cisternino e di “Cervellera” di Martina Franca, i formaggi del caseificio “Lanzillotti” di San Vito dei Normanni, i vini e le birre inseriti nelle rispettive guide.

Paolo Bargelloni

Fonti: slowfood.it - Slow  Food Puglia

Di seguito, le osterie pugliesi premiate da Slow Food: