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Mangiare etnico, in sicurezza: occhio alle nuove sfide della globalizzazione a tavola

• cibo e sicurezza

Con “Le Mani a Tavola” svelati i segreti di tanti cibi. Ebook gratuito per chi vuol saperne di più

Stasera cinese o kebab? In Italia il 50% dei piatti etnici è il kebab ed il 40% è di cucina cinese. E la sicurezza alimentare? Secondo i sondaggi per il 68% degli italiani il cibo etnico non è sicuro. Peccato che solo il 20% della ristorazione o take away di cibo etnico sia gestito da stranieri, mentre l’80% è in mano ad italiani: ed è qui che iniziano i mal di pancia. Cibi nuovi, problemi nuovi che forse non siamo davvero preparati ad affrontare.

Dalle opinioni alla scienza il passo non è breve: lo ha fatto l’evento “Le Mani nel Piatto” che ha riunito nell’Aula Magna di Veterinaria dell’università di Bari i massimi esperti italiani del settore con la guida del direttore scientifico, il medico veterinario Michele Polignieri. Ma chi sono i nuovi “guru” tv e internet del food? “Andrebbe richiamata  l’attenzione dell’Autorità Competente sul rischio che la manipolazione sia percepita, come una “ability”, un  mero fatto ginnico, legato cioè alla mera maestria di questo o quello chef, ma svuotato delle peculiari e necessarie proprietà culturali legate al cibo, che il pubblico pagante richiede – ha fatto notare il dott. Polignieri - . L’aver delegato, da parte di una fetta dell’opinione pubblica, la garanzia sul  concetto di qualità al favore o meno  di una pattuglia  male assortita di “recensori” affollanti il caleidoscopico orizzonte delle guide ai ristoranti e guida alle osterie in particolare, espone la salute pubblica lacune, se non sofferenze”.

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Quale allergia

"Senta, sarei allergico a..." Probabilmente questa frase, ancora incompleta, detta da un cliente al ristorante durante la comanda, mette già il cameriere in serio imbarazzo non sapendo ancora di quale "allergene" si tratti. Non bastavano gli ormai comuni intolleranti al lattosio o gli allergici al glutine (celiaci), soggetti per i quali i ristoratori si sono adeguati per preparare e somministrare pietanze dedicate. Ora ci si mettono i soggetti con allergie più rare e più subdole, quelle al mercurio e al nichel. 

Facciamo un doveroso chiarimento, per chi non fosse ancora a conoscenza della differenza tra intolleranza e allergia. La prima si manifesta con una reazione tossica ad un determinato alimento che l'organismo non tollera, non digerisce, a causa di una carenza di un'enzima deputato alla digestione, provocando dolori addominali, diarrea, nausea, gonfiore di stomaco. L'allergia, invece, interessa direttamente il sistema immunitario, che si scatena con una reazione esagerata in risposta ad un antigene, ovvero ad un corpo che il nostro organismo reputa estraneo. Le reazioni si possono evidenziare anche con l'apparizione di irritazioni cutanee importanti.

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Di rose e di spine

• rosati

“Una terra vestita di rosa”, così definisce la Puglia il dott. Giuseppe Baldassarre * intitolando una delle sue tante interessanti opere letterarie sull’enogastronomia. I vini rosati vengono realizzati un po’ dappertutto, ovunque ci sia viticoltura, nel mondo. Il primato spetta ancora alla Francia, non solo per quantità ma anche per vocazione, cultura e valorizzazione di questa tipologia, in particolare nella Provenza, dove la domanda è superiore alla proposta. L’Italia è al secondo posto nel mondo per quantità e la Puglia rappresenta il 40% della produzione dei rosati italiani, mentre è al primo posto come esportazione, ma insiste ancora un certo scetticismo da parte dei consumatori nazionali e, nonostante un crescente consumo a livello internazionale, i prezzi finali delle bottiglie sono spesso molto bassi e dunque la commercializzazione risulta poco remunerativa per i produttori. Qui in Puglia si è fatto molto negli ultimi anni per sfatare la percezione del rosato come un vino senza identità, che non sa né di carne né di pesce e che serva soltanto per completare la gamma di produzione di un’azienda vitivinicola. Tra i promotori del risorgimento del rosato vi è sicuramente il dott. Severino Garofano, enologo di fama internazionale che ha scommesso sulla viticoltura pugliese, realizzando prodotti di grande personalità e fascino. Come egli stesso scrive nella dedica del libro di Baldassarre, “il fascino dei rosati sta nel bicchiere in tutte e quattro le stagioni, è adatto alla maggior parte dei piatti e riesce ad esaltare in modo originale il valore del cibo; a ben riflettere, è più che plausibile proporre un gusto nuovo, controcorrente”. Persino il Senatore Dario Stefàno, autore della prefazione, si è sempre battuto per dare la giusta riconoscibilità al rosato pugliese con azioni politiche e mediatiche, respingendo con fermezza, insieme ad altri colleghi italiani e francesi di qualsiasi orientamento politico, la proposta europea di omologare la vinificazione dei rosati ad un semplice taglio tra vino rosso e vino bianco.

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