Latte, non è più tutto uguale: ed inizia la valorizzazione del formaggio

Dalla Valtellina alla Calabria, passando da Emilia e Campania fino alla Puglia

C’è voluto il giro d’Italia ma, alla fine, hanno trionfato il gusto e la verità: il latte non è tutto uguale. Per la prima volta nel Centro Sud, terra di eccellenze non abbastanza conosciute, i formaggi prodotti da latte disolabruna@ sono usciti dall’anonimato. Sono arrivati da tutto il Mezzogiorno per partecipare a Bari alla serata evento organizzata, con strepitoso successo, dal Consorzio che valorizza le produzioni di vacche di razza Bruna insieme all’ONAF (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi). Esperti ed appassionati, veterinari ed allevatori, in un pubblico di sole 130 persone in cui spiccavano alcuni osservatori di eccezione. Hanno, infatti, partecipato le scuole alberghiere Maiorana di Bari e la scuola Alberghiera Salvemini di Fasano, come professionisti dell’educazione al palato dei giovani cuochi.

Ad aprire gli orizzonti delle diversità a seconda della materia prima, ha evidenziato il dott. Enrico Santus, genetista e direttore di ANARB (Associazione Nazionale Allevatori di Razza Bruna), è proprio lo sviluppo già molto avanzato in altri settori agroalimentari. Un esempio? Il caffè, per il quale scegliamo arabica o altra tipologia. E per il latte? La risposta può essere disolabruna@ per iniziare ad esplorare i formaggi monolatte, con le emozioni che ci possono dare.

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Il nuovo sogno di Torre Ospina

Incontro con Quintino Manco, giovane viticoltore di Racale, in Salento

Torre Ospina è un’azienda vitivinicola fondata da Quintino Manco, nel 2010, quando aveva ventuno anni. Con determinazione iniziò a seguire tutta la produzione, dalla conduzione dei vigneti ereditati dal nonno, fino alle operazioni di cantina. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare le novità aziendali degli ultimi anni e quelle future.

Iniziamo con una considerazione di carattere generale. Negli ultimi decenni, il consumo del vino è cambiato, si fa più qualità e meno quantità, e oltre al vignaiolo, all’enologo, al critico, al sommelier, al semplice consumatore, sono nate figure nuove nel panorama del settore enoico: l’esperto, il giornalista specializzato, il conoscitore, l’amatore, l’appassionato, l’enoturista… come ci si misura con questi cambiamenti?

Misurarsi con le esigenze del mercato è diventato più complesso e le aziende hanno la necessità di organizzarsi con risposte all’altezza. Oltre a una comunicazione adeguata e mirata ai singoli attori del mondo del vino, credo sia importante dare informazioni chiare, verificabili, rigorose sulla coltivazione dell’uva e la sua trasformazione, sul vino e il suo affinamento, ma il consumatore non giudica più solo dal calice di vino e dalle informazioni scritte, vuole anche avere la possibilità di visitare l’azienda, verificando di persona le informazioni. Ecco allora che è necessario anche dare la possibilità di partecipare alle varie fasi della vita di un’azienda, dalla coltivazione alla vendemmia, dall’imbottigliamento alle degustazioni. Interloquire e interagire aprendo la cantina e dando le risposte al consumatore.

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Com'è straordinaria la vite

L’uva è il frutto della vite, più propriamente un'infruttescenza in quanto si presenta sotto forma di grappolo, ed è composto da un graspo (o raspo) e da numerosi acini (anche detti chicchi o bacche). Il colore degli acini può variare dal verde al giallo (uva bianca) fino al rosa e al viola o bluastro (uva nera), a seconda della varietà. Un grappolo di uva può pesare tra i 150 e 500 g. Viene utilizzata soprattutto per la produzione di vino ma anche come alimento salutare da portare a tavola tra agosto e fine ottobre.

La coltura dell'uva da tavola ha bisogno di un clima caldo-arido, con una piovosità intorno ai 600 mm/anno, per lo più concentrata nei mesi invernali-primaverili, e con delle temperature che raramente possano raggiungere livelli vicino lo 0 °C.

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