Due prodotti da forno salati, altrettanti dolci e una razza animale: non solo tradizioni che raccontano una storia, ma veri e propri progetti di transizione ecologica

Cinque nuovi Presìdi in un colpo solo: accade in Puglia, dove entrano a far parte dell’elenco delle produzioni tutelate da Slow Food il pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica, originaria della penisola salentina. Tutti e cinque erano già inclusi nell’Arca del Gusto, cioè nel catalogo di Slow Food che racchiude elementi della gastronomia e della cultura a rischio scomparsa. Con il riconoscimento a Presìdi, nascono veri e propri progetti di salvaguardia e promozione.

Pane di Monte Sant’Angelo

È uno dei pochi pani di grano tenero della Puglia. Nelle pianure calde e aride di questa regione, la coltivazione del grano tenero è infatti poco comune: solitamente si semina grano duro e per questa ragione molti dei pani caratteristici del sud d’Italia sono fatti con farine di semola.
Di forma rotonda e dimensioni grandi, a volte grandissime, con pezzature che vanno da 0,5 a 5 kg ognuna, può raggiungere 80-90 cm di diametro e un’altezza di 13-14 centimetri. La crosta è croccante e profumata, di color mandorla, mentre la mollica è soffice e compatta. Conserva intatta la fragranza per molti giorni dopo la cottura; le forme più grandi anche 15 giorni.

Focaccia a libro di Sammichele di Bari

È una focaccia dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm; esternamente è croccante e ha un colore tendente al bruno, mentre è soffice e di colore bianco all’interno. Si vende a pezzi oppure a forme intere, dalle più piccole di circa 130 grammi alle più grandi di 600-700 grammi cadauna. Il nome deriva dalla chiusura a libro della sfoglia che, durante la lavorazione, viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano e poi richiusa su sé stessa per formare un rotolo sistemato a spirale.

Confetto riccio di Francavilla Fontana

Il confetto riccio di Francavilla Fontana è un confetto di mandorla dalla forma sferoidale con superficie riccia, di colore bianco. La consistenza è tenera e friabile all’esterno, mentre all’interno durezza e croccantezza sono dovute alla mandorla abbrustolita. Il sapore è dolce, con un leggero sentore di limone.

Colombino di Manduria

Il colombino è un dolcetto tipico della città di Manduria, in provincia di Taranto. Si tratta di un pasticcino leggero, soffice e friabile, ha forma di tortino tronco-conico e presenta due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera. Il tutto è ricoperto da una soffice glassa di meringa fatta con zucchero, albume e limone, e da un decoro a forma di colombino, da cui deriva il nome, realizzato con confettura di albicocche.

Capra Jonica

La capra jonica è una razza autoctona salentina, che ha pascolato per secoli nell’antica Terra d’Otranto, corrispondente alle attuali province di Taranto, Brindisi e Lecce dove le greggi sono un elemento caratteristico del paesaggio, costituito da terre arse nel caldo estivo e pastori che accompagnano gli ovini nelle campagne tra uliveti e muretti a secco alla ricerca di nutrimento. La capra jonica è di taglia medio-grande con la testa piccola e leggera; gli arti sono lunghi e leggeri con gli unghielli chiari e solidi. Il vello bianco a volte può essere leggermente rosato, con picchiettature o macchie fulve su testa e collo. Nei maschi è presente un ciuffo di peli arruffati sulla parte più alta del capo.

Tutte le informazioni dettagliate sui prodotti sopra descritti sono consultabili sul sito ufficiale dei presìdi Slow Food: https://www.fondazioneslowfood.com/it/ 

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