L'antica cantina sociale di Copertino lavora l'eclettico vitigno simbolo del Salento, dando origine a pregiati vini in tutte le sue diversità.

Un unico varietale per eccellenti prodotti da proporre a tutto pasto, dall'aperitivo fino all'ammazzacaffè.

Il Negroamaro è uno dei tre vitigni a bacca scura che caraterizzano i grandi vini rossi pugliesi, insieme con il Primitivo e il Nero di Troia. In particolare, il Negroamaro (anche detto Negramaro o, meno spesso, Jonico e Nicra Amaro) è coltivato quasi esclusivamente nel Salento, diventandone il simbolo a livello enologico e non solo. Non per nulla la famosissima band salentina di sei elementi, capiatanata dal vocalist e compositore Giuliano Sangiorgi, formatasi nel 2000 a Copertino, ha scelto di chiamarsi Negramaro, rendendo omaggio alla propria Terra.

Copertino è un comune della provincia di Lecce ed è una delle tante Denominazioni di Origine Controllata del Salento per vini che utilizzano principalmente il Negroamaro. Il disciplinare per la DOC prevede le versioni Rosato, Rosso e Rosso Riserva, tutte con una percentuale minima del 70% di Negroamaro e l'eventuale uvaggio di uve a bacca scura coltivate in zona, come Malvasia Nera di Lecce o di Brindisi, Sangiovese o Montepulciano, da sole o congiuntamente, che non devono superare il 30% nel prodotto finale.

Ma oltre alle sopracitate versioni, il Negroamaro si caratterizza per essere un vitigno eclettico, nel senso che può dare origine a diverse tipologie di vino. Sempre più produttori stanno puntando alla spumantizzazione, anche con metodo classico (leggi qui), con risultati molto interessanti. L'azienda Cupertinum, antica cantina sociale di Copertino, scommette sul metodo Martinotti (o Charmat), proponendo il Giortì. Il prodotto è ottenuto vinificando in bianco il Negroamaro e con la rifermentazione controllata in autoclave. Ne deriva uno spumante fresco, vivace, da consumarsi come apertivo, magari con ostriche del Mar Piccolo di Taranto, o con delle semplici friselle con pomodorini e acciughe. Tra gli altri riconoscimenti, il Giortì 2022 ha ottenuto 3 "tralci" dalla guida Vitae dell'Associazione Italiana Sommelier.

Il vino rosato da Negroamaro è un vero e proprio vanto della cultura enogastronomica della Puglia e del Salento. L'azienda Cupertinum ne propone due tipologie, il frizzantino Squarciafico, ideale per aperitivi e antipasti leggeri a base di pesce e carni bianche, e il rinomato Spinello dei Falconi. Quest'ultimo si presenta al calice con un colore cerasuolo intenso e luminoso; al naso si distinguono profumi di ciliegia e piccoli frutti di bosco, con cenni floreali di rosa e di peonia; in bocca è asciutto, sapido ed elegantemente fresco. Si abbina prefettamente ad un antipasto tipico pugliese di fave e cicorie, ma regge bene anche a primi piatti estivi, come la pasta alla crudaiola. Numerosi sono i riconoscimenti per lo Spinello, tra i quali Premio Vino/Prezzo dalla guida Vitae Associazione Italiana Sommelier; Premio TopWine/Vino Quotidiano guida SlowWine, Premio de Il grande racconto del Vino italiano di Joe Bastianich e Tiziano Gaia; 4 Tralci guida Vitae Associazione Italiana Sommelier; 2 Stelle guida Veronelli; Premio della Pocket Wine Book di Hugh Johnson.

Proseguendo con il pranzo pugliese, passiamo al tipico primo piatto regionale, ovvero orecchiette al pomodoro con cacioricotta e qui l'abbinamento con un Negroamaro rosso ci sta tutto. Il Negroamaro Salento IGP della Cupertinum è rosso rubino carico, con sentori fruttati intensi e aromi speziati (timo, liquirizia) tipici del vitigno; in bocca è caldo, leggermente tannico e abbastanza persistente. Anche questo prodotto riceve importanti riconoscimenti: Premio 4 Grappoli guida Bibenda Fondazione Italiana Sommelier; Stella guida Veronelli; 3 Stelle guida ViniBuoni d’Italia; 91 punti Decanter; Top Wine/Vino Quotidiano guida SlowWine; Premio guida Pocket Wine Book di Hugh Johnson.

Se il secondo piatto è una brasciola alla barese, ovvero involtino di carne di cavallo al sugo e pecorino, il Copertino Rosso DOC della Cupertinum è un ottimo accompagnatore. Questo vino dal colore rubino scuro con riflessi granata e dai profumi intensi di mora e prugna e cenni di spezie dolci ha la giusta consistenza e pienezza in bocca. Tra i riconoscimenti citiamo Premio guida Pocket Wine Book di Hugh Johnson; 2 Tralci guida Vitae Associazione Italiana Sommelier; 2 Stelle guida Veronelli; 91 punti guida Luca Maroni.

Se vogliamo abbinare le bombette martinesi, ovvero involtini di carne di maiale ripieni di pancetta, caciocavallo e pepe cotti alla brace, meglio il più corposo Copertino Rosso Riserva DOC, un vino rosso scuro con sfumature granata, ricco di sensazioni olfattive, dove si riconoscono frutti rossi maturi, polposi, spezie mediterranee, aromi balsamici, e di lunga persistenza gusto-olfattiva. Un vino sicuramente longevo, considerando che ho piacevolmente degustato quello dell'annata 2010 oltre dieci anni dopo! Il Copertino Riserva vanta 4 Grappoli guida Bibenda/Fondazione Italiana Sommelier; Golden Star guida ViniBuoni d’Italia; 2 Tralci guida Vitae Associazione Italiana Sommelier; 2 Stelle guida Veronelli; 93 punti Wine Spectator; 92 punti Vinous; 92 punti Decanter; Premio guida Pocket Wine Book di Hugh Johnson. Ancora più persistente e ricco di aromi è il Settantacinque, che è sempre un Copertino Rosso Riserva DOC, anch'esso pluripremiato: 4 Grappoli guida Bibenda Fondazione Italiana Sommelier; 2 Tralci guida Vitae Associazione Italiana Sommelier; 2 Stelle guida Veronelli; 4 Stelle guida ViniBuoni d’Italia; Premio guida Pocket Wine Book di Hugh Johnson.

Dulcis in fundo, ad accompagnare un bocconotto pugliese, dolce di pastafrolla ripieno di ricotta dolce, o un pasticciotto leccese, sempre di pastafrolla ma ripiena di crema pasticcera, oppure un sospiro di Bisceglie, tortino di pan di spagna leggero, aromatizzato con scorze di limone, farcito con crema ottenuta con bacche di vaniglia infuse nel latte, e ricoperto di sottile glassa di zucchero, sarebbe perfetto il Glikòs, prodotto ottenuto da uve Negroamaro appassite su graticci per 40 giorni. Ne deriva un vino dolce, rotondo, equilibrato da una giusta sapidità. Per ben sette anni premiato al concorso "Dolce Puglia" organizzato dall'AIS Puglia, vanta 2 Stelle guida Veronelli; 4 Grappoli guida Bibenda/Fondazione Italiana Sommelier.

Come al termine di ogni pranzo importante che si rispetti, dopo il caffè è d'obbligo il cosidetto "ammazzacaffé" e anche qui la Cupertinum cala il suo asso, la grappa Le Viole,  ottenuta con le vinacce del Copertino DOC. Un distillato chiaro, trasparente, con sentori floreali di viole appassite e cenni di ciliegia marasca, caldo e morbido, da centellinare dopo un sontuoso pasto come quello descritto. Le Viole ottiene il Premio Gold Alambicco d’Oro Associazione Nazionale Assaggiatori Grappe.

La Cupertinum Antica Cantina del Salento si distingue anche per gli importanti progetti ed eventi di natura sociale e culturale, come: la potatura del vigneto sul Castello di Copertino; la vendemmia con i bambini non vedenti promossa con l'Unione Italiana Ciechi; Cantine Aperte, organizzata dal Movimento Turismo del Vino; Santu Martinu a Casa Cupertinum. Tutte queste iniziative sono ben descritte nella rivista annuale "Cupertinum Doc - il cuore del Negroamaro".

Paolo Bargelloni

Scritto il 6 giugno 2024