Con l’arrivo di ottobre e le sue giornate grigie e piovose si dà definitivamente l’addio alla stagione calda. Infatti settembre, se per l’astronomia e per la meteorologia è il mese nel quale comincia l’autunno, è anche il mese che sa regalarci giornate di bel tempo e, per molte persone, è il periodo migliore per fare i bagni al mare, specialmente dalle nostre parti, in Puglia e nel Sud Italia, senza lo stress del turismo di massa, concentrato a luglio e ad agosto.

Nel decimo mese dell’anno i colori cambiano definitivamente (gli alberi ormai spogli lasciano il verde delle foglie per mostrare i nudi rami marroni) e con essi i sapori. A far da padrone sulle nostre tavole sono le castagne, regine dello street food con i caldarrostai sparsi tra le vie dei borghi antichi e alle quali si dedicheranno parecchie sagre fino a novembre (la più famosa in Puglia è "Bacco nelle Gnostre" a Noci, mentre in Basilicata è la "Sagra della Varola - Marroncino di Melfi"). Caldarroste, sentirne l’odore già mette buon umore.

Ma da dove arrivano le castagne? Per trovarle bisogna andare nelle zone boschive collinari o montane, fino ai 1000 metri di altezza. In Italia sono molto diffuse in tutta la dorsale appenninica ed in alcune regioni alpine e pralpine. Quelle che troviamo nei mercati pugliesi giungono dalla Basilicata, dalla Calabria e dalla Campania. Ed è proprio in Campania che c’è l’unica italiana a Denominazione di Origine Protetta: la Castagna di Vallerano. In Europa il riconoscimento DOP lo condivide con la Châtaigne d'Ardèche (Francia). Ad onor del vero, sono DOP anche il Marrone di San Zeno (Veneto)  e il Marrone di Caprese Michelangelo (Toscana), dove il termine marrone differisce dalla castagna comune per il colore e la forma: i marroni sono raccolti da alberi coltivati, sono racchiusi a coppia nei ricci, sono più grossi ed hanno la pellicola più liscia ed omogenea, più facile da staccare, mentre le castagne provengono da alberi selvatici i cui frutti si trovano all’interno di ricci a gruppi di sette/otto, sono perciò più piccole e schiacciate, con una buccia più resistente e più scura. Tra le castagne e i marroni italiani con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) troviamo la Castagna di Montella (Campana), la Castagna del Monte Amiata (Toscana), la Castagna di Cuneo (Piemonte), il Marrone del Mugello (Toscana, il Marrone di Castel Rio (Emilia Romagna), Marrone di Scala (Campania), Marrone di Roccadaspide (Campania), Marrone del Monfenera (Veneto), Marrone di Combai (Veneto), Marrone di Caprese Michelangelo (Toscana) e Marrone della Valle di Susa (Piemonte).

Non avendo nella nostra regione boschi di castagno, è nella vicina Basilicata che noi pugliesi amiamo andare a raccogliere questi meravigliosi frutti, ancora intatti dentro i ricci semiaperti, appena caduti dagli alberi, in particolare nei castagneti sulle pendici del Vulture o in quelle del Parco del Pollino, con la scusa della gita fuori porta da trascorrere nel ponte di Ognissanti.

Le castagne (che, è bene sottolinearlo, sono il frutto del castagno a differenza dell’ippocastano che è il seme dell’omonima pianta e non è commestibile) hanno un contenuto calorico abbastanza elevato (156 chilocalorie per 100 grammi di prodotto). In particolare contengono il 7% di proteine, il 9% di lipidi e l'84% di carboidrati. Come tutti gli alimenti di origine vegetale, le castagne sono prive di colesterolo. I valori nutrizionali sono notevoli: 100 grammi di castagne (parte edibile) forniscono 81 mg di fosforo, 30 mg di calcio, 0,9 mg di ferro e 395 mg di potassio. Costituiscono così un alimento ad alto valore energetico e sono consigliate ai soggetti intolleranti ai cereali, in quanto privi di glutine, a chi soffre di anemia e alle donne incinte grazie all’apporto di acido folico.

In cucina, oltre alla preparazione di caldarroste, le castagne, con la farina che se ne ricava, sono utilizzate per la preparazione di numerose ricette, tra le quali la più famosa è il castagnaccio, mentre sono utilizzate intere per il marron glacè.

L'abbinamento ideale alle caldarroste prevede il vino novello, ma dovremmo aspettare il deblocage previsto nei primi giorni di novembre. Nel frattempo, possiamo degustarle con una birra alla castagna, dove la castagna, ricca di amidi, prende il posto del classico cereale (orzo o frumento).

Paolo Bargelloni

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