"Senta, sarei allergico a..." Probabilmente questa frase, ancora incompleta, detta da un cliente al ristorante durante la comanda, mette già il cameriere in serio imbarazzo non sapendo ancora di quale "allergene" si tratti. Non bastavano gli ormai comuni intolleranti al lattosio o gli allergici al glutine (celiaci), soggetti per i quali i ristoratori si sono adeguati per preparare e somministrare pietanze dedicate. Ora ci si mettono i soggetti con allergie più rare e più subdole, quelle al mercurio e al nichel. 

Facciamo un doveroso chiarimento, per chi non fosse ancora a conoscenza della differenza tra intolleranza e allergia. La prima si manifesta con una reazione tossica ad un determinato alimento che l'organismo non tollera, non digerisce, a causa di una carenza di un'enzima deputato alla digestione, provocando dolori addominali, diarrea, nausea, gonfiore di stomaco. L'allergia, invece, interessa direttamente il sistema immunitario, che si scatena con una reazione esagerata in risposta ad un antigene, ovvero ad un corpo che il nostro organismo reputa estraneo. Le reazioni si possono evidenziare anche con l'apparizione di irritazioni cutanee importanti.

La differenza sostanziale tra intolleranza alimentare e allergia sta nella quantità di assunzione dell'elemento ingerito. Per fare un esempio pratico, un soggetto intollerante al lattosio (lo zucchero naturale presente nel latte e nei suoi derivati), dovuta alla carenza di lattasi, può tollerare un'ingestione di qualche grammo di latte o di formaggio, mentre ad un celiaco diventa fatale anche solo la contaminazione di particelle di glutine (proteina naturale presente nei cereali e quindi nei suoi derivati) durante la preparazione di prodotti esenti, con conseguenze anche gravi, come problemi respiratori, cardiovascolari e, nella peggiore ipotesi, shock anafilattico (tachicardia, broncospasmo, cianosi, convulsioni). Ecco perché la preparazione dei cibi per questi soggetti richiede maggiore attenzione.

Ora, questo esponenziale aumento negli ultimi anni della popolazione sofferente ad allergie alimentari, soprattutto nei paesi occidentali (in Europa si contano più di 17 milioni di persone affette, secondo i dati Eaaci, Accademia Europea di Allergia e Immunologia Clinica) per molti esperti è da imputarsi ad una scorretta alimentazione nel periodo della gravidanza, ossia quando il sistema immunitario può subire alterazioni per poi essere trasmesso al figlio in arrivo, ma riguarda anche la contaminazione ambientale, i ritmi della nostra vita odierna e, in piccola parte, anche i pesticidi utilizzati. Ma la diffusione di questi problemi è anche dovuta al fatto che oggi sono aumentate le diagnosi e che i test specifici sono molto più accurati di un tempo (per esempio il breath test per l’intolleranza al lattosio, i test genetici, gli anti-transglutaminasi e via dicendo).

Dicevamo che tra le più infide allergie c'è quella al nichel. Il nichel è un elemento chimico che si trova nei terreni e nei cibi sia in maniera naturale che artificiale (fertilizzanti chimici, scarti industriali), quindi in quasi tutti i prodotti vegetali, ma anche di origine animale. Probabilmente sono più i cibi che ne contengono rispetto a quelli che ne sono esenti. Infatti lo troviamo nella cioccolata, nella frutta secca, nei cereali integrali, nei legumi, nei funghi, negli spinaci, nella cicoria, nel pomodoro, negli asparagi, nel tè ma anche in alcuni crostacei, nei molluschi e in alcuni pesci. Come elemento inquinante lo troviamo negli alimenti raffinati industrialmente e quelli ricchi di grasso idrogenato. Persino l'acqua ne è spesso contaminata. Bisogna precisare che il nichel non è di per sé una sostanza dannosa, almeno per gli individui non affetti da allergia da questo metallo: viene assorbito dall'intestino ed eliminato normalmente attraverso le feci e le urine, mentre la funzionalità renale ne regola il metabolismo ormonale. 

Ma non basta: per molti soggetti persino il contatto con materiali che lo contengono può essere dannoso, quindi oltre ad evitare di indossare prodotti di bigiotteria, in cucina posate, pentole e mestoli comuni devono essere evitati, preferendo legno e ceramica.

I sintomi dell'allergia da nichel sono molteplici: gonfiore intestinale, nausea, vomito, coliche, infiammazioni alla bocca e alle gengive, per quanto riguarda quella alimentare; dermatiti e desquamazioni per quella da contatto. Pensate dunque quali accortezze e quali rinunce deve affrontare chi soffre di questa allergia per non incorrere ad uno shock anafilattico. Per fortuna esiste ora un "vaccino" che va assunto in modalità e dosi prefissate per un triennio, quando solo a fine ciclo si potrà tornare alla "normalità". Attenzione però, perché l'efficacia non è garantita al 100 per cento a tutti i soggetti.

Tornando al discorso iniziale, è palesemente difficile che uno chef di un piccolo ristorante, che dispone di una cucina con un solo forno e non più di 4 fornelli, già pressato dalle pretese di clienti vegani o con fissazioni varie (quelli che, imboniti dagli innumerevoli programmi trasmessi dalle reti pubbliche e private, sempre più telepadelle: "... se non è DOP, desisti"; "... io credo solo in BIO"; "... deve esser prodotto entro il Km 0"), anche nei concitati giorni di festa di fine anno, possa soddisfare le esigenze di un singolo cliente affetto da allergia rara ed è per questo che è a cura dello stesso cliente informarsi, prima di dare conferma ad una prenotazione: piatti chiari, vita lunga...

Detto questo, giunga il mio doveroso e sentito ringraziamento verso le sorelle Ballo del Macchiaviva bistrot di Grottaglie (di cui avevo già parlato qui) che con dedizione, professionalità e sopratutto tanto affetto, hanno permesso che una persona affetta da allergia al nichel ed intolleranza al lattosio abbia potuto condividere con la sua famiglia e con i suoi amici il pranzo di Capodanno con un menù ad hoc. Cordialità e attenzione alla clientela sono le basi della buona ristorazione, insieme con la qualità e la creatività della proposta gastronomica.

Paolo Bargelloni

Fonti: http://www.dolcevitafood.com; http://www.salute.gov.it; http://www.my-personaltrainer.it 

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