L'Alto Salento è storicamente un paesaggio agricolo costituito da colture promiscue, dove olivi secolari si alternano ad alberi di mandorle e fichi, albicocche e vigneti. Un solo ettaro e mezzo di queste coltivazioni variegate era più che sufficiente in passato alle famiglie per vivere dignitosamente. Nel corso degli anni sono stati espiantati molti alberi di fico per ampliare gli uliveti e i vigneti la cui coltivazione è stata, per un certo periodo, molto remunerativa. Espianti che hanno messo a rischio la sopravvivenza dello splendido paesaggio rurale. L’aumento della produzione di olio e vino degli ultimi anni però, ha inflazionato il mercato creando una crisi da sovrapproduzione. I prezzi dell'olio e del vino si sono abbassati e gli agricoltori stanno pian piano differenziando nuovamente le loro produzioni, cercando di recuperare le coltivazioni storiche di inizio Novecento (fonte Fondazione Slow Food).

Il mandorlo (prunus dulcis), originario dell'Asia sud-occidentale, venne introdotto in Sicilia dai Fenici, dopodiché si diffuse in tutti i paesi del Mediterraneo (fonte Wikipedia). La mandorla, seme commestibile del mandorlo coltivato, rappresenta oggi un ingrediente molto utilizzato nella cucina siciliana ed in quella pugliese. In Puglia, dove sono apprezzate particolarmente quelle di Toritto e quelle di Ceglie Messapica, le mandorle vengono utilizzate per la preparazione di numerose ricette dolci tradizionali, tra le quali l'agnello pasquale di marzapane (leggi), il biscotto cegliese, il confetto riccio di Francavilla, il fruttone ed i mustazzoli.

Anche il fico (ficus carica L.), originario dell'Asia minore, si è ben adattato al clima mediterraneo e qui in Puglia è molto apprezzata la cultivar Culumbr, meglio conosciuta come Fiorone di Torre Canne.

Dall'incontro della mandorla con il fico, in particolare nel territorio tra San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica, dove le campagne vantano decine di cultivar di mandorli e fichi, nasce un dolce tradizionale, che gode oggi della tutela quale presidio Slow Food: il Fico Mandorlato. La tradizione dell'essiccazione dei fichi è tipica di tutto il sud Italia ed era praticata soprattutto dalle famiglie contadine. Ma l'idea di arricchire i fichi essiccati, aggiungendo la mandorla, nasce in questo territorio. San Michele Salentino è una località che fino a non molto tempo faceva parte dei comuni di San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica. Qui le famiglie contadine iniziarono ad utilizzare entrambi i frutti per rendere un dolce molto semplice e povero, più complesso e ricco.

La preparazione avviene raccogliendo a scalare i fichi in via di maturazione: si utilizzano solo i bianchi della varietà Dottato che vengono aperti a metà, appiattiti, e lasciati essiccare su graticci di canne (sciaje) al sole per una settimana. Una volta raggiunto il giusto grado di essiccazione, si pone dentro il fico aperto una mandorla intera tostata e non pelata in ogni metà (l'amaro della pellicina fa da contrasto con la dolcezza del fico e ne fa apprezzare di più il sapore). Le mandorle appartengono a una grande varietà di cultivar locali, tra le quali si ricordano: Riviezzo (Cegliese), Bottari (il nome locale della Genco), Sciacallo, Tondina, Sepp d’Amic. Si unisce, quindi, una scorzetta di limone e qualche seme di finocchietto selvatico. Si sovrappone il fico ad un altro fico e si chiude: si infornano quindi a temperatura medio-bassa per circa un’ora. Una volta tolti dal forno, i fichi sono controllati uno ad uno, e si scartano quelli troppo cotti.

La preparazione dei fichi mandorlati comincia alla fine di agosto e prosegue fino alla fine di settembre, mentre il dolce è reperibile tutto l'anno (fonte Slow Food).

Proprio a San Michele Salentino, a fine agosto si tiene la "Fiera della Fica Mandorlata".

Paolo Bargelloni, 28 agosto 2013

*Occhio ai doppi sensi: il termine viene dal tardo latino fica "frutto del fico" come femminile di ficus, "l'albero del fico" (fonte wikipedia). Del resto, se il mandorlo dà la mandorla, il melo la mela, il pero la pera, il banano la banana, ecc.>

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