Il territorio delle Murge sud orientali è caratterizzato da numerose gravine. Le gravine sono gole rocciose simili a quelle del Gran Canyon, formatesi quasi due milioni di anni fa dall'azione erosiva meccanica e di dissoluzione chimica dell'acqua sulla roccia calcarea. La più grande gravina si trova a Laterza, con un'estensione di 12 km. ed una profondità che arriva fino a 200 metri: la flora è così rigogliosa che tra le faglie delle pareti a strapiombo alcuni animali, soprattutto volatili, trovano l'habitat ideale per nidificare. Per tutelare e valorizzare il patrimonio naturale paesaggistico e faunistico, la gravina di Laterza diviene Oasi LIPU (Lega Italiana Protezione Uccelli) dal 1999, è incluso nel Parco Regionale Terra delle Gravine istituito nel 2005, è riconosciuto dal Ministero dell'Ambiente come Zona a Protezione Speciale ed è classificata tra i Siti di Interesse Comunitario. La città di Laterza, situata a 362 metri s.l.m., gode di un clima mediterraneo, ma con considerevoli escursioni termiche durante l'anno. Il territorio è vocato per l'agricoltura, che caratterizza l'economia laertina, in particolare per la coltivazione dei cereali. L'utilizzo dei cereali per la produzione del pane e di altri prodotti da forno, come le succulenti focacce, risale all'epoca romana.

Il pane di Laterza tradizionale è ancora oggi cotto nei forni in pietra alimentati con legna aromatica di bosco o di ulivo, o con nocciolino di albicocca o buccia di mandorle, come previsto dal Consorzio.

Il Consorzio Pane di Laterza è costituito da 6 panificatori laertini (Panifici Di Fonzo, Dolce & Pane, Laerte, Moderno, S.Antonio e S.Maria) ed ha come scopo la tutela e la valorizzazione del prodotto che, per fregiarsi del marchio, deve seguire un protocollo qualitativo regolamentato da un disciplinare di produzione che prevede l'utilizzo della farina di semola rimacinata di grano duro locale (appulo, arcangelo, duilio, simeto), acqua, sale e lievito madre; la lievitazione deve essere di almeno 6 ore; la pezzatura può essere di 1, 2 o 4 chilogrammi, con diametro di 25, 30 o 45 cm. circa; la cottura dura 2 ore a 400 gradi in forno direttamente su pietra (chianca). Si ottiene un pane con crosta marrone scuro dorata, con la caratteristica di conservare la friabilità e la morbidezza, nonché l'aromaticità tipica della mollica e della crosta, conferita dalla cottura, per diversi giorni. Per queste peculiarità e per la storicità del prodotto, il pane di Laterza è iscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole. Ma non si vive di solo... pane. Così come è tradizione in tutta la Puglia ed in particolare nella Murgia, Laterza vanta numerose macellerie con fornello pronto, tanto decantate dal regista e scrittore Mario Soldati (leggi). Entrano quindi a far parte dei P.A.T. anche i salsicciotti, i fegatini e la carne arrosto di Laterza.

I "zampini", gli "gnummeriedd" e i pezzi di carne di agnello e pecora, infilati in spedi di acciaio e intervallati da pezzi di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, sono cotti lentamente negli appositi forni a legna, posti solitamente nei retrobottega delle macellerie e nelle rosticcerie. Se già il paesaggio rupestre e la gastronomia valgono il viaggio, bisogna aggiungere che Laterza è famosa per le sue maioliche artistiche, delle quali si conservano testimonianze storiche, in particolare del periodo compreso fra il XVI ed il XVIII secolo.

Meritano una visita la Fontana Medievale, il santuario della Maria SS. Mater Domini e la Cantina Spagnola. Laterza deve il suo nome probabilmente alla parola latina "tertiam", con riferimento ai militi di una terza legione e, anche se esistono altre ipotesi più fantasiose, una cosa certa da dire dopo essere stati qui è: "buona La... terza!". Buona come il pane.

Paolo Bargelloni, 7 gennaio 2014

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