La Puglia con gli oltre 50 milioni di alberi di ulivo, distribuiti su circa 370.000 ettari,  si può tranquillamente definire il serbatoio d’Italia  per quanto riguarda la produzione dell’olio extravergine d’oliva. Non solo quantità ma anche qualità, visto il riconoscimento di ben cinque Denominazioni di Origine Protetta nella regione, praticamente una per provincia (vedi). Le varietà impiegate per l’oro verde sono: leccino, ogliarola, cellina e frantoio nel Salento; cima di Bitonto, cima di Mola e coratina nel Barese; rotondella, provenzale e ogliarola garganica in Capitanata.

Qui l’olivicoltura è presente da millenni. I Greci antichi prima e i Romani poi utilizzavano gli oli come unguenti per curare i malati. Ma è nel XII secolo D.C. che l’olivicoltura trova un mercato fiorente, grazie soprattutto all’utilizzo dell’olio per le lampade e per i saponi.

L’uso dell’olio come condimento ha invece una diffusione relativamente recente. L’olivicoltura non è soltanto olio. Le olive vengono ampiamente utilizzate per la tavola, sia da mangiare così, sia per la preparazione di numerose pietanze, nella pizza, nella focaccia e anche nel pane, come la tipica uliata, ovvero la puccia con le olive nere (foto a sinistra).

Oltre alle varietà citate per la produzione dell’olio, c’è da ricordare una magnifica oliva da mensa, la bella di Cerignola, riconosciuta DOP come la bella della Daunia (vedi). In Puglia si possono ammirare distese di ulivi ultra secolari, veri e propri monumenti naturali difesi come patrimonio paesaggistico dell’umanità, segno che qui la coltura e la cultura dell’ulivo hanno… profonde radici.

Paolo Bargelloni, 01.02.2009

Vai all'inizio della pagina