Novembre ha la fama di essere un mese piuttosto triste, per varie ragioni: vi è il giorno in cui si ricordano i defunti, le giornate sono spesso plumbee, le piogge cadono abbondanti, oltre la media annuale, e le ore di luce solare si riducono sempre più.

Ma per gli eno appassionati il mese di novembre va ricordato per la svinatura che, per tradizione, avviene nel giorno di San Martino. L''11 novembre è nell'immaginario collettivo la data in cui il mosto diventa vino, pronto per essere imbottigliato. Persino il grande poeta Giosuè Carducci dedica un'ode a questo giorno. Anche se, in verità, il vino dell'ultima vendemmia, in particolare quello rosso, lo si potrà iniziare ad apprezzare meglio soltanto fra qualche settimana o fra qualche mese ancora, se non addirittura fra qualche anno se da invecchiamento. Non per niente, le più importanti fiere del settore si svolgono nella primavera successiva per presentare il prodotto dell'ultima annata.

In realtà, esiste un prodotto della vendemmia settembrina già pronto in questi giorni per essere tranquillamente bevuto: il vino novello.

Da non confondere con il vino nuovo, che segue i tradizionali processi di vinificazione, il novello viene prodotto con un procedimento particolare, chiamato a "macerazione carbonica": la tecnica consiste nel mettere grappoli di uva a bacca scura interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica;  l'assenza di ossigeno costringe le cellule dell'uva a passare al metabolismo anaerobio, provocando una fermetazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri; durante la macerazione, che dura dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura di circa 30-35°C, continua la trasformazione degli zuccheri in alcool, ottenendo un grado di glicerina superiore rispetto ad una normale fermentazione alcolica; durante questo periodo l'alcol estrae dall'interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell'epidermide; al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.

Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da colore vivace, rosso porpora intenso, da sentori fruttati, da grande morbidezza e tendenza dolce al gusto, con livelli tannici molto bassi, subito pronto da bere, ma privo della struttura necessaria per l'invecchiamento.

Per i detrattori di questa tipologia, il novello sarebbe un "non-vino", proprio per la sua mancaza di struttura, per l'artificiosa tecnica di produzione e, sopratutto, perché si tratta di un prodotto scopiazzato dai cugini d'Oltralpe, il "Beaujolais Nouveau" (come se dai francesi non avessimo appreso anche la tecnica di spumantizzazione, l'importanza del terroir e l'utilizzo delle barrique). Il novello francese è ottenuto esclusivamente con uva Gamay vinificate con la tecnica della macerazione carbonica, mentre la legislazione italiana prevede che il novello possa definirsi tale anche se solo il 30 per cento è prodotto con tale metodo, lasciando il restante 70 con quello tradizionale, utilizzando qualsiasi uva. Sempre secondo i detrattori, il novello sarebbe quindi un modo per favorire i produttori a commercializzare subito parte del nuovo raccolto, magari mischiandone il vino appena prodotto con quello della rimanenza in cantina degli anni precedenti. Esistono però aziende vinicole che producono novello utilizzando uva da monovitigno, autoctona, completamente vinificata con macerazione carbonica.

Fatto sta che il vino novello incontra sempre più il favore dei consumatori medi, che lo trovano leggereo e di facile beva e che lo abbinano ai piattii di questa stagione, come risotti ai funghi, alle zucche o ai carciofi, ma anche semplicemente con le caldarroste. In questi giorni, è facile imbattersi nell'odore di castagne al fuoco, con i caldarrostai presenti negli angoli delle principali vie delle città. Caldarrostai che non mancano nelle sagre dedicate al vino nuovo ed al novello, sempre più numerose, che riscuotono un buon successo di pubblico. Anche qui in Puglia, ce ne sono tante, alcune molto attese quali "Bacco nelle gnostre" a Noci (leggi qui), "Novello sotto il Castello" a Conversano, "Festa del Novello" a Leverano (per le date, leggi la sezione eventi). Ora, sempre i soliti detrattori obietteranno: cosa c'entrano con la nostra tradizione queste sagre? Beh, lo stesso quanto c'entrano tutte quelle pseudo feste della birra tenutesi nella nostra regione nei più disparati contesti nel mese scorso, spinte dall'emulazione dell'Oktoberfest di origine teutonica.

Il sottoscritto, pur non essendo un estimatore di questa tipologia di vino solo per una questione di gusto personale, lungi dall'essere schierato con i detrattori per partito preso, almeno una bottiglia di novello l'ha sempre acquistata in questo periodo, magari per essere degustata con le caldarroste e, perché no, in una delle allegre sagre paesane. Addio tristezza, a novembre.

Paolo Bargelloni, 8 novembre 2014

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