Area di produzione: Provincia di Lecce.

Descrizione: Insaccato di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), aromatizzato con spezie e agrumi.

Metodo di produzione: Appena ucciso, il maiale, viene prontamente dissanguato mediante la recisione della giugulare. Al sangue, raccolto in un capace recipiente, viene aggiunta un po’ d’acqua e viene diligentemente mescolato avvalendosi di una frusta onde evitare che coaguli. Il tutto viene salato ed aromatizzato con spezie, bucce di agrumi, pezzettini di lardo, di peritoneo e di cervella di maiale. Infine insaccato in budella, di adeguata resistenza e capacità, prelevate dallo stesso animale. Viene fatto cuocere ponendolo in una caldaia e sottoponendolo ad una bollitura non tumultuosa per almeno mezz’ora. Una volta raffreddato si conserva in frigo per qualche giorno. Per essere consumato viene nuovamente fatto bollire (oppure arrostito sulla brace).

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