Area di produzione
: Comuni dell'Appennino Dauno, in provincia di Foggia.

Descrizione: Insaccato di puro suino (spalla, rifili di prosciutto e di pancetta), presenta una grana media, forma a ferro di cavallo dalla lunghezza di circa 30-40 cm. e diametro di circa 10 cm, colore rosso più o meno intenso. Al taglio, appare invece di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. 

Metodo di produzione: La carne accuratamente snervata viene tagliata a punta di coltello; si aggiunge sale, peperoncino frantumato e semi di finocchio. L'impasto così ottenuto, viene insaccato in budella di maiale e, bucherellato, si fa essiccare per 20-30 giorni. La salsiccia può essere venduta senza ulteriori lavorazioni o può essere conservata in barattoli sotto strutto di maiale o in olio extra vergine d’oliva.

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