Area di produzione: Provincia di Lecce

Descrizione prodotto: Parte dell’intestino tenue di bovino (vitello o vitellone).

Metodiche di lavorazione: Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo, una sostanza cremosa e amarognola, non fuoriesca in fase di cottura. Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace. La matriata riveniente da animali adulti - per cui più dura - viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.

Curiosità: In dialetto salentino è chiamata 'ntrama fina.

Riferimenti normativi: D.M. 8663 del 05/06/2009.

Vai all'inizio della pagina