Area di produzione:  Comuni di Altamura,Gravina, Poggiorsini eSpinazzola, in provincia di Bari.

Descrizione prodotto e degustazione: Il pzzntell è un antico insaccato nato dalla necessità di recuperare quelle parti di carne avanzate dalla produzione di prodotti più importanti. Si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore. Il pzzntell è ottimo se aggiunto al ragù di carne per renderlo più saporito.

Metodiche di lavorazione e stagionatura: La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico. L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Le budella di maiale vengono lavate con acqua e sale e messe a macerare con semi di finocchio e bucce d’arancia. Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si insacca e si fa maturare per 20 giorni. Nell'insaccatura le corone di pzzntell ottenute vengono divise in ferse con uno spago di cotone e lasciate riposare nel tavoliere, contenitore in cui è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne, per circa 12 ore durante le quali si interviene con la pungitura delle budella al fine di liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria. Le corone di pzzntell ottenute vengono appese per asciugare e maturare per circa 20-30 giorni.

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