Area di produzione: Comune di Locorotondo, in provincia di Bari.

Descrizione: Trippa di agnellone con all'interno stomaci e prestomaci avvolte con budella di agnellone e prezzemolo, cotte con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe, per 4 ore nella pignatta (contenitore in terracotta) a fuoco molto lento.

Metodiche di lavorazione: La trippa grezza viene pulita solo ed esclusivamente a 62° C e lavorata in quadratini di 6 x 6 cm. I prestomaci, gli stomaci e le millefoglie, vengono bolliti (90°C) per 15 minuti, tagliati a striscioline, arrotolati nei quadratini di trippa con foglie di prezzemolo e legati con budellino d’agnello anch’esso bollito. La lavorazione è del tutto effettuata a mano con l’uso di forbici e appositi coltelli su taglieri in marmo o acciaio, sgrassatori e caldaia per la bollitura.

Curiosità: Localmente è chiamato gnumeredde suffechète du Curdunne. La relativa sagra si tiene a Locorotondo nella prima settimana di agosto.

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