Area di produzione: Comune di Martina Franca, in provincia di Taranto; comuni di Locorotondo, Alberobello, Noci e Gioia del Colle, in provincia di Bari; comune di Cisternino in provincia di Brindisi.

Descrizione: Salame dolce, leggermente affumicato, di carne di maiale.

Metodo di produzione: Le carni magre di suino (coscia e spalla) più un 10% di grasso vengono tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, vino bianco di Martina e pepe. L'impasto si lascia riposare per mezza giornata e poi si insacca nel budello grasso di maiale. Dopo esser stato leggermente affumicato con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea, viene pressato (da qui il nome soppressata), tra lastre di marmo per altri 60 giorni.

Periodo di stagionatura: da due mesi in poi. All'arrivo dei primi caldi le soppressate che non sono state consumate vengono messe sotto grasso suino.

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