Area di produzione: Comuni di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, in provincia di Bari.

Descrizione: Insaccato di antica produzione ottenuto da pezzi pregiati di carne di maiale. Si presenta di colore rosso cupo nella parte magra con screziature bianche dovute al lardo, ha odore intenso e aromatico e sapore deciso e persistente; ha grana grossolana e consistenza asciutta e compatta.

Metodo di produzione: La salsiccia secca si prepara utilizzando carni magre di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo sempre di maiale. Le carni insieme al lardo (presente per 10 % nell’impasto), vengono tagliati a punta di coltello e mescolati tra loro ottenendo una pasta omogenea a cui durante le fasi di impastatura a mano vengono aggiunti il seme di finocchio selvatico di campagna (0.5 %), il peperoncino forte (detto anche diavolicchio forte) o dolce, il sale marino fino (25 gr/Kg) ed il vino bianco ottenuto da uve mature di malvasia bianca di Gravina. L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Contemporaneamente alla preparazione dell’impasto di carne vengono lavate e rilavate con acqua e sale le budella di maiale che poi sono messe a macerare insieme al sale, al seme di finocchio e alla buccia di arancia. Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si provvede innanzitutto al risciacquo delle budella e al loro riempimento con l’ausilio dell’insaccatrice. Le corone di salsiccia ottenute vengono divise in “ferse” con uno spago di cotone ed appoggiate a riposare nel tavoliere (contenitore dove è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne) per circa 12 ore durante le quali s’interviene con la pungitura delle budella che serve a liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria. Le corone di salsiccia ottenute vengono appese a delle mazze per asciugare e maturare in un tempo non inferiore a 20/30 giorni.

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