Area di produzione: Provincia di Lecce.

Descrizione: Involtini di frattaglie di carne d’agnello o capretto lattante (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. Forma cilindrica (2-3 cm di diametro e 8-12 cm di lunghezza). Si consumano arrostiti su brace, previa sistemazione su griglia di acciaio.

Metodo di lavorazione: Le frattaglie, provenienti dalla macellazione, vengono accuratamente lavate e tagliate in porzioni longitudinali. L’intestino viene “aperto” e lavato accuratamente con acqua, prima, in soluzione satura di sale, poi, passato in acqua acidulata con aggiunta di succo o fette di limone, e lasciato riposare per qualche ora, in recipienti di creta smaltata o acciaio. Si procede, quindi, su un tavolo di legno, di acciaio o marmo, alla porzionatura delle frattaglie variamente assortite, aromatizzate con prezzemolo, sale e pepe, e, infine, al loro avvolgimento con membrana peritoneale e con porzioni di intestini.

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