Area di produzione: Comune di Martina Franca e zone limitrofe.

Descrizione: Il capocollo di Martina è un insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, questo giustifica il nome. Nella lavorazione è aggiunto il vino bianco di Martina Franca e le erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. Viene studiata la percentuale di grasso in essa contenuto per dare il giusto sapore al prodotto.

Metodo di produzione: I° Fase: Salatura - Il capocollo viene salato in un miscuglio a base di sale, pepe, aromi naturali, per 10 giorni, successivamente viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore. Poi insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto per una settimana. Una volta slegato passa alla fase di stagionatura; 2° fase: Stagionatura - Il prodotto viene portato a stagionare all'interno di un trullo per 2 giorni; 3° fase: Affumicatura- Si brucia corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca) e timo (pianta che vegeta nella bassa Murgia Pugliese); 4° fase: Ulteriore Stagionatura - La seconda fase di stagionatura consiste nel conservare il prodotto per un periodo che varia da 90 a 180 giorni all'interno di un trullo che migliora, grazie alla sua freschezza, tutte le qualità del capocollo.

Curiosità: I maiali dai quali è prodotto il capocollo sono allevati in boschi di fragno e si nutrono di ghiande degli stessi arbusti. Queste conferiscono al prodotto quel sapore caratteristico e tipico. E' un presidio Slow Food.

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