Area di produzione: si estende ad arco nella zona del Salento, insinuandosi fra i mari Ionio e Adriatico, e comprende l'intero territorio della provincia di Lecce, parte della provincia di Taranto e parte della provincia di Brindisi,

Materia prima: Le varietà dominanti sono: Ogliarola di Lecce; Cellina di Nardò; Leccino.

Tecnologia di lavorazione: Le olive, raccolte per un 50% da terra e per la restante metà tramite l'"abbacchiatura" (direttamente dall'albero), vengono pesate, lavate e molite a freddo con macina e presse (metodo tradizionale), o con macchinari che separano l'olio dalla "santina" (acqua di morchia).

Caratteristiche orgamolettiche: acidità massima 0,80%; colore verde o giallo con riflessi verdi; odore fruttato medio con leggera sensazione di foglia; sapore fruttato con leggera sensazione di piccante e di amaro.

  • l'olio prodotto dall'Ogliarola di Lecce (alberi secolari) ha sapere denso, acerbo e amarognolo;
  • l'olio prodotto dalla Cellina di Nardò ha sapere dolce e tendente al fruttato;
  • l'olio del Leccino (alberi piccoli e giovani) ha sapore forte con retrogusto di piccante.

Abbinamenti: grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi, pasta di grano duro.

Note: Il Salento sino al diciannovesimo secolo era definito Terra d'Otranto, nome attribuito alla regione nel Medioevo dai monaci Basilani. La coltivazione dell'olivo nella zona fu introdotta dai Fenici e dai Greci, ma furono proprio i monaci Basilani ad avviare il primo fiorente mercato di olio.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1065/97 pubblicato sulla GUCE L 156/97 del 13 giugno 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998.

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