Area di produzione: Territorio del Comune di Laterza.

Descrizione sintetica prodotto: Forme circolari tradizionalmente da 4 kg (panedd’) oggi anche da 1 e 2 kg (panelline). Colore marrone scuro dorato. La caratteristica saliente è quella di conservare la friabilità e la morbidezza oltre al particolare sapore della mollica e della crosta che è conferito dalla cottura in forni a legna.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Preparazione del lievito dal giorno prima; impastamento di farina di semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua , sale; lievitazione della massa acida per due ore e mezzo; pesatura e formatura di pezzi circolari da 1,2,4 kg; riposo per 45 minuti; preriscaldamento del forno con legna nuova e grezza o nocciolino di albicocca o di mandorle; infornatura e cottura per 2 ore circa.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il confezionamento: Tutte le attrezzature (impastatrice, utensili, ecc…) sono per uso alimentare tranne i piani di lavoro che sono in legno e i forni che sono a pre-riscaldamento diretto con legna nuova. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per Forni si intendono sia i laboratori di produzione che il vero e proprio forno per la fase di cottura. Si utilizzano antichi forni a legna con il basamento di pietra liscia levigata (chianche). I banchi di lavorazione e di stazionamento per la lievitazione sono di legno ( tavelun’).

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