Area di produzione: Puglia.

Descrizione e degustazione prodotto: Formaggio fresco ottenuto da latte di vacca o latte di capra o pecora. Ha forma rotonda, struttura granulare; crosta assente, superficie ruvida e densa omogeneamente, di colore bianco latte; struttura granulare senza occhiature; ha colore bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature; sapore tipico, sapido, di formaggio fresco, delicatamente acidulo; odore caratteristico, fragrante delicato, di latte lievemente acidulo. Se stagionato è di colore esterno giallo paglierino, mentre la pasta rimane bianca. La struttura perde morbidezza e diventa friabile. Sapidità e odore dipendono dal latte utilizzato. Va conservato in frigorifero e consumato entro 10 giorni. Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia. In cucina viene utilizzato per insaporire primi a base di orecchiette al sugo o spaghetti con fagliolini conditi con sughetto di pomodoro fresco.

Metodo di produzione e stagionatura: Il latte intero e di acidità naturale, di pecore e capre allevate al pascolo, viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto; la cagliata viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e messa in fiscelle a raffreddare. A questo punto la forma, che ha un diametro di circa 10 cm, un'altezza di 4-7 cm e un peso di 0,5-1 kg, viene salata a freddo. Per la definizione delle caratteristiche organolettiche del cacioricotta è essenziale l'alimentazione degli animali che forniscono il latte. Infatti, la presenza nel periodo tardo primaverile-estivo di erba secca dà un sapore più deciso al latte e quindi al formaggio, anche se la resa cioè la quantità di latte prodotta si riduce.

Curiosità: il termine 'cacioricotta' deriva dal metodo misto con il quale si ottiene il formaggio; infatti per far rapprendere il latte si utilizza la coagulazione presamica, tipica del cacio, ma anche quella termica, caratteristica della ricotta.  

Vai all'inizio della pagina