Area di produzione: Provincia di Lecce.

Descrizione: La ricotta Marzotica ha forma tronco conica con altezza di 7-15 cm. e diametro medio di 10-15 cm. La superficie è di colore verde, la pasta è di colore bianco uniforme. La struttura della pasta è friabile ed anelastica, il sapore è sapido, leggermente acidulo con odore caratteristico.

Metodo di produzione: Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische”. Lo spurgo della scotta avviene a 15-25°C, su tavoli di legno inclinati o su tavoli analoghi, al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Durante la fase di posa della ricotta nelle fiscelle si aggiunge “sale fino” a strati in piccole quantità. Quando la ricotta raggiunge il giusto grado di consistenza si procede “all’inerbimento”, che consiste nel far aderire alla superficie della forma uno strato di erbe della zona (gramigna, lolium ecc.). L’operazione viene eseguita facendo rotolare per diverse volte la forma nello strato di erbe, fino a quando la superficie non ne è quasi completamente ricoperta. Il periodo di produzione è primaverile, da metà febbraio a maggio.

Note: La ricotta Marzotica può essere consumata tal quale, insieme a vegetali freschi (tradizionale è l'accoppiamento con le fave novelle), o come condimento in cucina, ideale per condire i tradizionali piatti di pasta fresca (orecchiette o capunti) al pomodoro fresco o nella preparazione della pasta alla crudaiola.

Curiosità: Si chiama Marzotica perché è prodotta ad inizio primavera quando le greggi brucano il foraggio più tenero e producono il latte più saporito.

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