Area di produzione
: Puglia

Descrizione: La giuncata ha forma cilindrica o fusiforme, tipica della fascera di giunco in cui viene messa avvolta la pasta. Ha una consistenza morbida, colore bianco, odore di burro e sapore gradevolmente dolce.

Metodo di produzione: Il latte (di vacca, di pecora, di capra o misto), appena munto, viene filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine. Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino a temperatura di 32-38°C, cui viene addizionato del caglio liquido di vitello o agnello. Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 15-25 minuti di rassodamento, si procede, quindi, alla posa del coagulo su fascere di giunco, utilizzando cucchiai a forma circolare (cazzeruola) per facilitare lo spurgo poggiandole su tavoli di legno. La produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura.

Note: Va conservata in frigo e consumata fresca.

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