Area di produzione: Puglia.

Descrizione prodotto e degustazione: Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica ottenuto con latte intero vaccino, proveniente da uno o più mungiture consegnato crudo al caseificio entro le 24 ore dalla prima mungitura. La pasta è a struttura fibrosa di consistenza morbida che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. Il colore è bianco-latte, l'odore e tipico di latticino fresco, il sapore è delicato e leggermente acidulo. Va consumato fresco.

Metodo di produzione: Al latte crudo, riscaldato fino ad una temperatura compresa tra i 33°C e i 38°C, è prevista l'aggiunta di siero-innesto naturale derivante dalla precedente lavorazione e poi di caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20-40 minuti; in seguito viene effettuata la rottura della cagliata fino ad ottenere granuli della grandezza di una nocciola. La cagliata viene ridotta tradizionalmente in listarelle, poste in appositi recipienti nei quali con aggiunta di acqua bollente si effettuano la filatura e la mozzatura. La formatura può avvenire manualmente o meccanicamente. Nel caso di forme a "treccia" la modellatura avviene a mano, intrecciando o annodando cordoni di pasta filata. Nella forma tondeggiante si limitano le manipolazioni e le ulteriori lavorazioni per consentire l’ottenimento di un prodotto con una maggiore quantità di latticello. I singoli pezzi vengono poi immessi in vasche contenenti acqua fredda (10-15°C) per 5-20 minuti e sottoposti a salatura per immersione in salamoia.

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