Area di produzione: Gravina in Puglia, Alta Murgia barese.

Descrizione prodotto e degustazione: Formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. Il peso varia da 1, 5 a 10 Kg. Consumato come prodotto da tavola, è sopratutto apprezzato se stagionato almeno un anno.

Metodo di produzione: La tecnica di produzione è analoga a quella del Caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul “tompagno”. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, si taglia a fettine, e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, però, si dona alla pasta la caratteristica forma a palla. Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di creazione e poi asciugati in cantina.

Curiosità: Il pallone di gravina è un presidio Slow Food.

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