Area di produzione: Basso Salento, in particolare tra i comuni di Maglie, Otranto e Poggiardo e le Serre Salentine, in provincia di Lecce.

Descrizione prodotto e degustazione: E’ un formaggio fatto con latte crudo di pecora di razza leccese, caglio liquido di agnello. Ha forma rotonda con diametro di 12-14 cm. La pasta del pecorino fresco è di colore giallo paglierino, consistenza morbida, sapore dolce ed occhiatura irregolare. Il pecorino stagionato (10-12 cm) ha crosta color nocciola, odore pronunciato e preciso e sapore piccante.

Metodo di produzione: Il latte lavorato è quello della mungitura serale e mattutina proveniente da pecore in lattazione di razza leccese allevate al pascolo e con integrazione alimentare a base di sfarinati di cereali e fave. Il latte crudo di pecora viene filtrato in caldaie di rame stagnate all’interno, con l’ausilio di appositi filtri di cellulosa del tipo usa e getta, oppure, tramite dei teli di cotone a maglia strettissima, ed è portato a fuoco diretto a circa 40°C venendo addizionato una volta spento il fuoco, del caglio di agnello liquido prodotto direttamente in azienda. La coagulazione avviene in circa 45 minuti e dopo circa 20 minuti di rassodamento avviene la rottura della cagliata tramite l’ausilio di uno spino di legno non resinoso e stagionato il coagulo viene ridotto alla dimensione di una piccola fava. Successivamente la massa del coagulo rotto viene estratta con la schiumarola e trasferita nelle fiscelle di giunco, poste a spurgare sul tavolo di legno con base inclinata rispetto al suolo. Le forme sono pressate manualmente per favorire lo spurgo del siero. La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso il piatto superiore della forma e, dopo 24 ore, quando questa viene girata l’altro piatto. Le forme nelle fiscelle vengono tenute impilate per 4/5 gg. ed ogni 24 ore vengono girate. Successivamente vengono estratte dalle fiscelle e portate nei locali di stagionatura, che di solito sono i più freddi dell’edificio rurale. Metodica della preparazione del caglio: Per ottenere il caglio, si preleva in fase di macellazione, lo stomaco dell’agnello. Fatto ciò, esso viene riempito di latte di pecora con l’aggiunta di circa 25 gr. di sale marino grosso, e legato per chiudere le due estremità per non perdere il liquido contenuto.

Curiosità: Anticamente il caglio veniva cosparso di polvere di calce all’esterno a scopo di disinfezione. In seguito veniva appeso in locali freschi ed asciutti e fatto seccare per 60/90 gg. Trascorso questo periodo di tempo veniva lavato e tagliato in pezzi dal peso di circa 20 gr. Tali pezzi, venivano poi disciolti in acqua tiepida ed il tutto conservato in recipienti di vetro. La miscela così ottenuta veniva usata nella misura di 1 cucchiaio ogni 10 litri di latte.

Vai all'inizio della pagina