Area di produzione: tutti i comuni della provincia di Foggia e nei comuni di Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto, in provincia di Bari.

Descrizione prodotto e degustazione:  è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto con latte di pecora di razza Gentile di Puglia o Merinos. Le forme sono rotonde, con diametro di 25-34 cm, scalzo di 10-14 cm e peso di 7-14 kg. La crosta è dura e spessa, di colore marrone tendente al giallo, segnata sullo scalzo dalla tipica trama dei canestri usati per contenere la cagliata. La pasta del canestrato pugliese è compatta, friabile, con occhiatura appena visibile. Il sapore è marcato, tendente al piccante nei formaggi più stagionati, la stagionatura va da 2 mesi a oltre un anno.

Metodo di produzione: Il latte ovino di razza Merinos o Gentile di Puglia, eventualmente pastorizzato, viene portato a 37°C e aggiungendovi caglio di agnello. In seguito alla coagulazione che dura 20 min., la cagliata viene rotta, la massa viene posta in canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua a secco spargendo il sale grosso tipico delle saline di Margherita di Savoia. La maturazione avviene in 2 mesi, in ambiente poco ventilato, dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri. La stagionatura arriva fino a un anno in ambiente alzato e fresco.

Curiosità: Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell'artigianato pugliese. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese.

NoteIl Canestrato Pugliese ha ottenuto il riconoscimento D.O.C. con D.p.r. del 10 set. 1985 e D.O.P. nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96.

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