No, mi dispiace, ma è tutto occupato: i nostri amici stanno per arrivare”. E’ la frase che con freddezza e cinismo ti senti rispondere da un avventore che comodamente occupa da solo con la consorte e la prole quel tavolone di 7 metri e mezzo dotato di panchina quando alla sagra, dopo aver fatto una fila di 20 minuti alla postazione dei tickets, dove con il biglietto hai ricevuto l’ennesimo calice con annessa pochette da portare al collo, un’ulteriore fila di 20 minuti allo stand del cibo che hai finalmente trovato grazie alla mappa che ti è stata consegnata, e dopo aver fatto lo slalom tra la folla pressante con il bicchiere a tracolla, penzolante, colmo del vino che ti è stato servito dal sommelier in un’altra postazione, e con il piatto di plastica in mano. Ecco lì, c’è un tavolo, un miraggio. Per una pura formalità che sembra scontata, chiedi se ci sono posti per te e i tuoi amici, ma la risposta “No, mi dispiace, ma è tutto occupato” ti lascia sgomento. La senti ripetere più volte dalla stessa persona. La ripete a tutti quelli che si avvicinano per avere il necessario appoggio per poter finalmente godere di quella pietanza che è stata pagata persino cara, tanto da far rimpiangere una tranquilla serata in pizzeria, dove si è serviti e riveriti. E allora sei lì, con una mano a sostenere in bilico il piatto semi bollente e con l’altra ad alternare la forchetta ed il calice. In realtà, quegli “amici che stanno arrivando” sono ancora alla ricerca di un parcheggio che troveranno giù a valle, a 2 chilometri di distanza. In quel lasso di tempo, avrebbe fruito del tavolone un intero plotone dell’esercito, avvicendandosi. La beffa però, è che quando gli amici arriveranno, un’ora dopo, sentirai dire da questi: “Grazie per il posto, ma noi abbiamo già fatto; ci siamo presi un panino allo stand qui vicino…” A quel punto devi frenare il tuo istinto, che ti porterebbe a scagliare il tavolone, la panchina, il calice ed il piatto pagato caro addosso alla famigliola e ai suoi amici.

Certo, il racconto è un’estremizzazione, ma succede purtroppo in certe sagre. Sagre che sempre più puntano al numero dei partecipanti ed al botteghino, poco importa della reale soddisfazione degli avventori e meno ancora importa della promozione culturale e turistica del territorio. Alcuni organizzatori di queste sagre vantano di rievocare lo “Street Food”: ma il “cibo da strada” non nasceva dall’esigenza di consumare un prodotto locale in maniera veloce ed economica?

 

Non per nulla, questa forma di alimentazione viene spesso preferita rispetto a modalità più formali di consumo, tanto da farle occupare un posto importante nell'alimentazione umana: stime della FAO indicano in ben 2,5 miliardi di persone al giorno il numero di coloro i quali si alimentano in questo modo. Ma non bisogna confondere lo street food con lo jumk food americano. Il termine "cibo spazzatura" è stato utilizzato per la prima volta nel 1950 da Michael F. Jacobson per indicare una tipologia di cibo considerato malsano a causa del suo bassissimo valore nutrizionale e la ricchezza di grassi o zuccheri. Riconducibili a questa tipologia di alimenti troviamo: hamburger, hot dog, patate fritte e bibite. Le malattie più comuni verso cui conduce l'uso dei cibi spazzatura sono l'obesità, il diabete, malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro, depressione, ecc. (fonte: wikipedia).

In realtà lo street food ha origini più antiche e più nobili. Le prime tracce di cibo preparato e cucinato per strada risalgono a circa diecimila anni fa: i greci già descrivevano l’usanza egizia, tradizione del porto di Alessandria poi adottata in tutta la Grecia, di friggere il pesce e di venderlo per strada. Dalla Grecia il costume è passato al mondo romano, arricchendosi e trasformandosi in innumerevoli varianti. Si possono ancora osservare, negli scavi di Ercolano e di Pompei, i resti ben conservati di bancarelle dove venivano cucinati legumi direttamente sulla strada, rivolgendosi soprattutto al popolo meno abbiente, che viveva in abitazioni condominiali sprovviste di cucina. Nel medioevo sono legioni, nelle grandi città, i banchi, banchetti e carretti che vendono a poco prezzo cibo cotto e cucinato per le vie anguste dei bassifondi. Nel Rinascimento, a Parigi nascono i “pâtés”, o “pâstés”, gli involucri di pasta contenenti varie farciture, in genere carni stufate o verdure, venduti per pochi soldi a garzoni e facchini che possono così nutrirsi mentre lavorano, senza alcun bisogno di posate. Daranno origine alla parola “pasticcere” e diventeranno, più tardi i trionfi delle tavole regali di tutta Europa sotto forma di timballi, torte salate e sfoglie di ogni genere ripiene di tartufi, piccioni e foie-gras. Lo stesso, umile principio della “pie” della bassa cultura anglo-sassone: quell’involucro crostoso di farina, strutto e acqua contenente interiora stufate, consumato dai minatori e dagli operai inglesi ai tempi della rivoluzione industriale. Sempre britannica una autentica istituzione quale il “Fish and chips”, venduto per strada e avvolto nel giornale, retaggio dei profughi ebrei sefarditi in fuga dalle persecuzioni tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Seicento. Questo forse il grande equivoco riguardo al cibo da strada: poiché nato povero dall’esigenza primaria di nutrire il popolino a poco costo, è sempre stato considerato di poco conto. Invece, specie ai giorni nostri della globalizzazione, è spesso l’ultimo baluardo della tradizione e dell’identità di un territorio. Basti pensare al panino con la milza dei mercati siciliani, o al quello col lampredotto (trippa) che ancora viene venduto negli ultimi chioschi, o lampredottai, di Firenze. La pizza stessa, emblema dell’italica e popolana cucina, assolve le stesse funzioni delle “pie” inglesi e nasce con l’esigenza di sfamare, per strada, i più poveri. Il cibo da strada, in questo caso, identifica e distingue il territorio e la tradizione, mantenendo vivo un’aspetto tra i più importanti della cultura di ogni popolo, quello del costume alimentare. In tempi più recenti, si sono visti spuntare nei pressi di stadi e palazzetti, fiere e mercati, numerosi automezzi attrezzati per la vendita di bibite e panini, classici quelli con la salamella o con la porchetta, versione italica degli statunitensi hot-dog e hamburger, a loro volta discendenti della tradizione di poveri immigranti provenienti dalle città di Amburgo e Francoforte. La corrente odierna dello street food sta prendendo una piega decisamente diversa, puntando all’aspetto culturale di tradizione, a volte da riscoprire, e scommettendo sulla qualità di una proposta sempre più raffinata. Il trend della riscossa arriva paradossalmente proprio dalla terra che ha inventato il junk-food, cioè gli Stati Uniti, dove i food truck più in voga sono oggetto di ogni attenzione da parte di gourmet sempre più esigenti e media specializzati. (fonte: streetfoody.it).

Così, anche qui in Puglia assistiamo al fenomeno crescente del cibo da strada, da rivalutare in tutti i suoi aspetti. E non potrebbe essere altrimenti, dato che ogni zona del tacco d’Italia presenta delle specificità, comprendendo di tutto, dall’antipasto salato al dolce: il panzerotto fritto, la paposcia, la focaccia barese, il rustico leccese di pasta sfoglia, il panino col polpo o con le bombette, il cartoccio di patate novelle al vincotto, il pasticciotto salentino ed il biscotto cegliese sono soli alcuni esempi. Dunque ben vengano i food truckers e le sagre dedicate, purché rispettino lo spirito dello street food e propongano qualità e tipicità. Un ottimo esempio è rappresentato dall'evento promosso da Slow Food Puglia condotta Piana degli Ulivi denominato "B!Street" tenutosi ad Ostuni, l'incantevole città bianca posta a metà strada tra la Valle d'Itria e l'Alto Salento, dove dal 19 al 21 agosto sono stati protagonisti le birre artigianali ed i presìdi Slow Food pugliesi e del Sud Italia, mettendo in risalto la bio diversità in pieno stile "buono, pulito e giusto". Qui, almeno il prezzo alto è giustificato dalla qualità offerta. Ma altrove, non sempre è stato così: il ticket salato trova motivo unicamente nei costi che gli standisti hanno dovuto affrontare per avere un loro spazio, dato che ormai Regione, Province e Comuni mettono in campo risorse finanziarie sempre più esigue, quando va bene. Insomma, ce n'è di strada da fare...

Per fortuna, spesso nei “percorsi del gusto” pugliesi troviamo talentuosi artisti di strada e i cantori popolari che, a ritmo di pizzica, e non solo, ci allietano la serata facendoci dimenticare per un po’ il piatto pagato caro, le lunghe code, l’antipatico avventore e di avere ancora il calice appeso al collo.

Paolo Bargelloni, 28 agosto 2016


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