«Dopo il vino "vegano", cosa si inventeranno i guru del marketing quando sapranno che il cibo del futuro sono gli insetti?». Questa battuta, sorta spontanea dopo aver letto la dicitura su un etichetta di un vino pugliese, condensa ciò che penso della comunicazione pubblicitaria, pronta a cogliere al volo le tendenze sociali, oggi ancora più palesate grazie ai social network.

«Ma cosa c'entra la parola "vegano" in un vino, se questo è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto d'uva?» è la domanda che si pone chi non mastica minimamente di enologia. Premesso che la naturale evoluzione porterebbe all'acetificazione, il vino viene sottoposto a vari trattamenti, prima e dopo la fermentazione, fino a prima dell'imbottigliamento, per renderlo limpido e stabile nel tempo. Una di queste operazioni è la "chiarificazione", che consiste appunto nel rendere il vino privo di sedimenti, migliorandolo sia dal punto di vista organolettico che di durata.

La chiarificazione si può ottenere con vari materiali, che fungono da collante o da coagulante per facilitare l'eliminazione delle fecce, dopo la decantazione, il filtraggio, la flottazione o la centrifugazione. I materiali utilizzati, regolamentati dall'Unione Europea (reg. nr. 882/87) sono spesso di origine organica: albume d'uovo, colla di pesce, gelatine animali, colla d'ossa, caseina e le sieroalbumine. Ovviamente, per gli animalisti più accaniti, questi prodotti non vanno bene, ma possono essere sostituiti da materiali non organici, come bentonite, polveri viniliche, silice  o da gelatine di origine vegetale. Tutto bene, ma se un'azienda sposa la filosofia del "veganismo", dottrina che rifiuta ogni forma di sfruttamento degli animali, per coerenza lo fa per tutti i suoi prodotti, non fa anche una linea di prodotti "convenzionali", altrimenti è solo mera operazione di marketing.

Ho un grande rispetto per i veri vegan, coloro che professano l'antispecismo con convinzione, un po' meno per quelli che lo fanno per moda.  Siccome le mode passano, facendosi sostituire da altre che incombono, ecco che nell'immediato futuro potrebbe prospettarsi l'idea di un vino abbinabile a pietanze a base di insetti, magari rivalutando quelli da uve... moscato e vespaiola! Scherzi a parte, sembra che il cibo del futuro siano davvero gli insetti, per varie ragioni: «Sono una buona fonte di ferro, di vitamine e di fibra ma principalmente sono ricchi di proteine. Ad esempio 100 g di cavallette o grilli apportano circa 20 g di proteine, gli scarafaggi anche 30 g per 100 g. Esistono già negli Usa barrette iperproteiche preparate con frutta secca e grilli ridotti in farina. In altri paesi sono mangiati comunemente sia come piatto dolce che salato» (Dottoressa Monica Giuffré, nutrizionista della Chirurgia Bariatrica di Humanitas). Inoltre, costituirebbero mangimi naturali per gli animali da allevamento. Nel mondo, sono già 2 miliardi le persone che mangiano gli insetti, le larve, i vermi, soprattutto nell'America Latina, in Centro Africa e nel Sud Est Asiatico.

Nell'Expo 2015 di Milano sono stati presentati piatti a base di grilli, creme spalmabili e impasti con varie percentuali di larve riscontrando, pare, un discreto apprezzamento dagli avventori.

La nostra cultura, per ora, non prevede il consumo di insetti ed il pregiudizio rappresenta il vero ostacolo da superare, oltre alla mancanza di una regolamentazione unitaria su quella che si chiama "Novel Food", anche se in Francia sono già aperti degli store on line come "Insectes comesitbles" e "La boutique insolite" che offrono snack a base di insetto. Bisogna tener presente che con una previsione di un considerevole aumento della popolazione mondiale e la scarsità di risorse alimentari resa dalla deforestazione, dall'impoverimento dei terreni coltivabili, dall'inquinamento delle falde acquifere, dal surriscaldamento del clima globale, probabilmente la Novel Food potrebbe essere la sola vera alternativa alla carne come fonte proteica.

Una "scusa" molto diffusa per non mangiare gli insetti è rappresentata dalla poca conoscenza sugli effettivi rischi alla nostra salute, ma questo problema riguarderebbe anche gli allevamenti bovini/suini/ovini/avicoli sempre più intensivi, con uso spropositato di antibiotici, così come certe coltivazioni, comprese quelle della soia (considerato oggi quasi un toccasana dai salutisti, non solo dai vegetariani), con uso smisurato di antiparassitari e di fertilizzanti chimici. Ma si sa, noi preferiamo mantenere le nostre abitudini e le nostre convinzioni e fingere di guardare in faccia la realtà: «Ogni "scarrafone" è bello a mamma... soia!»

Paolo Bargelloni, 22 marzo 2016

Fonti: www.ilfattoalimentare.it - www.humanitasalute.it

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