C'erano una volta le trattorie, attività ristorative dove le famiglie "comuni" si recavano la domenica per potersi nutrire bene con piatti tipici caserecci e bere un buon vino locale, senza svenarsi; Oggi sono soppiantati da locali alla moda, dove si recano le persone snob per degustare pietanze gourmet preparate in maniera chic, abbinate a bevande trend, disponendo di valide credit cards.

"Stupire con effetti speciali e colori ultravioletti", sembra questo lo slogan assunto dalla maggior parte degli aspiranti cuochi e di novelli ristoratori, spinti dall'emulazione degli chef stellati ormai presenti in tutti i programmi di intrattenimento del piccolo schermo: non c'è più uno studio televisivo che non abbia il suo angolo cottura! Piatti che sembrano quadri di cubismo, che gli "artisti" definiscono rivisitazioni di ricette tradizionali. Così, gli ingredienti si riducono a spume, mousse, cremine che "ricordano" la presenza di quelli originali, con a contorno spolverate policrome di aromi o ramoscelli di spezie varie ad esaltare la visione estetica più che il sapore. La cucina è sì arte ma fatta di scienza, non fantascienza. A questo trend artistico hanno collaborato anche i recensori di guide del settore, che sembrano soffermarsi alla vista più che al gusto, e ai food blogger, armati di smartphone per fotografare il piatto da "postare" sul social network. Va bene, l'occhio vuole la sua parte, però ad olfatto e soprattutto al gusto bisogna dare tutto il resto. Probabilmente, passata la moda, la clientela più esigente si sarà finalmente stancata di questa esaltazione interpretativa atta a stravolgere il piatto tradizionale.

Ma qual è l'alternativa ai ristoranti dove spesso si ha la sensazione di aver pagato troppo per essersi neanche saziati? In realtà, esistono ancora alcuni tipi di attività dove si fanno grandi abbuffate a prezzi stracciati, ma la sensazione di aver mangiato troppo ti arriva già dopo il primo piatto e spesso senza avere la minima garanzia di qualità. 

Per fortuna, un'inversione di tendenza sta arrivando nella fascia medio-alta della ristorazione: lo hanno capito quei gestori di locali che si rivolgono soprattutto alle famiglie e a quel tipo di clientela che almeno la domenica e nei giorni festivi hanno voglia una godere di un momento conviviale con una cucina sana fatta di prodotti genuini, con il giusto rapporto qualità/prezzo.

Sicuramente con questa filosofia si sono approcciate le sorelle Ballo del Macchiaviva bistrot di Grottaglie. Qui i piatti sono sì creativi, belli anche allo sguardo ma sono realizzati al momento (nulla di già confezionato) con ingredienti che appaiono ben distinguibili sia alla vista che al gusto e sono ben proporzionati, saporiti ma leggeri, in modo da poterli assaporare tutti, dall'antipasto al dessert, senza appesantirsi. Sono utilizzati soprattutto prodotti del territorio, freschi e stagionali. Il territorio dell'Alto Salento non manca di certo di primizie e di sapori tipici. Il Macchiaviva bistrot si potrebbe definire una "trattoria", nel senso più nobile del termine, tradizionale e moderna al tempo stesso. Tradizionale perché di gestione familiare e perché i sapori e i saperi richiamano quelli di origine contadina; moderna per la cura dei particolari nella preparazione dei piatti sia di mare che di terra, per la professionalità del servizio, per la sobria eleganza e la luminosità degli arredi, per gli eventi di musica e di arte. Il Macchiaviva bistrot, aperto da meno di un anno, vanta già una clientela fedele, formata in particolare da famiglie con bambini. La domenica, il "pranzo delle zie" sembra rivolto proprio alle famiglie, con un menù fisso che prevede un pasto completo con soli 23-25 euro a testa (13--15 per i bambini), bevande incluse. Ovviamente, negli altri giorni si può ordinare "alla carta", disponendo di una buona scelta di vini, per lo più di produzione regionale. Persino il rosolio artigianale offerto a fine pasto è di produzione propria.

Del resto, il termine bistrot sta ad indicare la vecchia osteria mentre "Macchiaviva" richiama la vegetazione tipica Mediterranea ed il Mediterraneo (raffigurato nel logo del locale) è fucina di prodotti di mare e di terra che compongono quella che viene considerata la migliore dieta al mondo, riconosciuta patrimonio universale dall'Unesco (leggi qui).

Anna Ballo, la più grande, di formazione giuridica con laurea in Diritto e con un recente passato come Assessore al Bilancio del Comune di Grottaglie, si occupa della sala e della contabilità mentre la sorella Loredana, diplomata all'Accademia delle Belle Arti di Lecce, dà sfogo alla sua creatività ai fornelli.


Insomma, il "Macchiaviva bistrot" vale il viaggio, lo consiglio anche a chi viene da fuori provincia o da fuori regione, magari per scoprire Grottaglie, un comune a pochi passi da Taranto che merita di essere visitato per il Quartiere delle Ceramiche, il Castello Episcopio e, per chi ama la natura, la Gravina di Riggio. Tra le manifestazioni più importanti segnalo ad agosto la mostra delle ceramiche artistiche nel quartiere, a dicembre la mostra dei presepi nel castello, a fine gennaio la "foc'ra" di San Ciro. In estate, di grande interesse sono gli eventi enogastronomici come "Vino è... Musica", "Orecchiette nelle nchiosce" e "La sagra della polpetta". A proposito di gusto, a Grottaglie vi è anche la sede di un'importante fabbrica di cioccolato.

Vieni a ballare in Puglia.

Paolo Bargelloni, 22 febbraio 2016 

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